Cómo optimizar las operaciones internas

Wax Vinyl Bar & Ramen Shop se distingue inmediatamente de las docenas de restaurantes de la animada zona de ocio de Chicago. Por la noche, los DJ ponen discos de soul, funk y deep house mientras los comensales disfrutan de los cuencos de fideos bien calientes llenos de trozos de verdura deliciosos y camarones grandes. Se pone más énfasis en la música y el menú, ya que el comedor es el epítome de la elegancia minimalista. Las elegantes mesas de madera brillan incluso cuando se apagan las luces y miles de discos antiguos y nuevos se alinean en las paredes detrás de la cabina del DJ y el bar.

Sin duda es una atracción que vale la pena visitar todos los días, aunque solo abre cuatro noches a la semana. Era una estrategia, dice la copropietaria Gina Barge, que abrió el restaurante el verano pasado con su esposo, Lee Farmer.

“Al ser una empresa más pequeña y nueva, con un almacenamiento limitado, tenemos que ser meticulosos con nuestros márgenes y la gestión de desperdicios”, explica Barge. “Por eso nuestro menú es sencillo y versátil: los ingredientes se reutilizan en varios platos y priorizamos el uso de inventarios más antiguos para minimizar los desperdicios. También trabajamos con un equipo reducido y cambiamos el menú después de las 11:00 p. m., lo que nos permite reducir la mano de obra y mantener la calidad”.

Barge no es una minoría, ya que los operadores de todo el país se esfuerzan por mantener los costos de alimentos y mano de obra en la raza negra. Según Datassential, el 88 % de los operadores tuvo costos de mano de obra más altos en 2024 y el 80 % espera un aumento de los costos de mano de obra este año.¹ Estas son algunas estadísticas adicionales para tener en cuenta:

• El 69 % de los operadores afirman que les falta personal entre los cocineros de preparación y de línea.

• El 58 % de los operadores han ofrecido salarios por hora superiores al salario mínimo para mejorar el compromiso de los empleados.

• El 54 % de los operadores afirman tener menos miembros del equipo en la actualidad en comparación con 2019, y el 13 % afirma tener un número significativamente menor de miembros del equipo.

• El 49 % está reestructurando los horarios para que los turnos sean más predecibles.

• Solo el 28 % de los operadores ha invertido en capacitación para el personal de cocina (back-of-house, BOH) en el último año.

Con 70 locales en todo el país, Cameron Mitchell Restaurants (CMR) da prioridad a que los mejores empleados veteranos capaciten a los nuevos para que el funcionamiento sea fluido. Es un enfoque que no solo ha funcionado bien, sino que ha ayudado a retener a un alto nivel de empleados, dice Mitchell.

“La verdadera manera de mantener contentos a los clientes es cuidar a los empleados”, agregó el magnate de los restaurantes sobre sus empleados en una entrevista con WBNS TV-10 en Columbus, Ohio.² “Nuestra compañía está construida por su gente y para su gente. Nuestro personal es lo principal en nuestra organización. Nuestros asociados son lo primero y, una vez que se dan cuenta de lo mucho que nos preocupamos por ellos, la compañía pasa a ser importante para ellos”.

Aliviar la presión del personal de cocina con ingredientes más fáciles de preparar

Wax Vinyl Bar & Ramen Shop atendía a una gran clientela hasta altas horas de la noche, por lo que Barge y Farmer decidieron cambiar a un menú más reducido que tuviera sentido después de las 11:00 p. m. para aliviar la presión del personal de cocina. También dirigen al equipo de atención al cliente para que recomienden a los clientes los platos y bebidas más rentables.

“Nuestros meseros están capacitados para vender bebidas y artículos de mayor margen de manera estratégica, lo que ayuda a compensar los gastos internos sin comprometer la experiencia del cliente”, dice Barge. Son excelentes maneras de hacer que el establecimiento también sea una experiencia agradable para los empleados.

Además, menos trabajo de preparación puede aliviar la presión sobre el personal de cocina. Datassential informa que el 30 % de los operadores están interesados en ingredientes más fáciles de preparar que requieran menos habilidad culinaria, y el 28 % de los operadores se inclinan por los productos congelados en comparación con hace un año.¹ Eso deja mucho espacio para las oportunidades, incluida la oportunidad de que el personal de cocina sea más creativo con los platos y avancen en sus carreras profesionales.

Simplot, por supuesto, cuenta con una gama completa de ingredientes fáciles de preparar y productos congelados que se adaptan bien a la programación diaria. Estas son algunas ideas para inspirarte: